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Food cost: cos'è e perchè è importante conoscerlo

Il food cost è un indicatore fondamentale per il successo di un ristorante. Si tratta del costo dei prodotti alimentari necessari per preparare i piatti serviti ai clienti, ed è uno dei costi operativi più importanti per un ristorante.


Calcolare il food cost è essenziale per determinare il prezzo di vendita dei piatti del menu e per garantire che il ristorante stia generando abbastanza profitti.


In questo articolo, esploreremo come calcolare il food cost e i modi per ridurlo.


Calcolo del food cost


Il food cost si calcola dividendo il costo degli ingredienti utilizzati per preparare un piatto per il prezzo di vendita di quel piatto. Ad esempio, se il costo degli ingredienti per preparare un piatto è di 4 e il prezzo di vendita del piatto è di 10, il food cost è del 40% (4 /10 = 0,40 o 40%).


Per calcolare il food cost dell'intero ristorante, si deve sommare il costo degli ingredienti di tutti i piatti serviti in un determinato periodo (solitamente una settimana o un mese) e dividerlo per il totale delle vendite di quel periodo. Ad esempio, se il costo totale degli ingredienti utilizzati in un mese è di 10.000 e il totale delle vendite del mese è di 30.000, il food cost per quel mese è del 33,3% (10.000 / 30.000 = 0,333 o 33,3%).


Riduzione del food cost


Per ridurre il food cost, ci sono diverse strategie che i ristoratori possono adottare.

Ecco alcune delle più efficaci:


Ottimizzazione del menu: analizzare il menu per identificare i piatti con un alto food cost e cercare di sostituirli con piatti con un costo degli ingredienti inferiore.

Inoltre, ridurre il numero di ingredienti utilizzati per preparare i piatti può ridurre il costo totale degli ingredienti.


Controllo delle scorte: monitorare le scorte di ingredienti e fare acquisti in base alle necessità del ristorante. Acquistare ingredienti in grandi quantità può ridurre i costi, ma può anche portare a sprechi e alla scadenza degli ingredienti.


Analisi delle prestazioni dei fornitori: valutare i fornitori di ingredienti in base al prezzo e alla qualità degli ingredienti. Se un fornitore sta offrendo ingredienti di alta qualità a prezzi convenienti, è possibile risparmiare denaro e migliorare la qualità del cibo servito.


Controllo del consumo di ingredienti: monitorare l'uso degli ingredienti e fare attenzione agli sprechi. Ad esempio, ridurre la porzione dei piatti può ridurre il consumo di ingredienti senza influire sulla soddisfazione del cliente. (questa tecnica si chiama Shrinkflation:, puoi approfondirla nel nostro articolo qui)


Ottimizzazione delle ricette: analizzare le ricette dei piatti per trovare modi per ridurre il costo degli ingredienti senza compromettere la qualità del cibo. Ad esempio, sostituire ingredienti costosi con alternative più economiche.




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